C'est ainsi que Jacqueline Briot, grande dame de Vendée - Officier de la Légion d'honneur, administrateur de la Croix-Rouge française - et mère adoptive de Claude, m'a appris à  traiter les moules. L'évoquer aujourd'hui  -  nous avons déjeuné au Bar à Huitres, au coin des boulevards Raspail et Montparnasse - me transporte quelques années en arrière, lorsqu'elle venait à Paris et passait la soirée avec nous, nous racontant les péripéties de l'organisation humanitaire à la gestion alors parfois cahotique et contre laquelle, avec son intransigeance habituelle, elle s'élevait.

Tout d'abord, acheter un litre de moules de bouchot (pour 2 personnes). Avant de gratter, commencez par les laver à grande eau en les agitant bien. Les égoutter à la main. Grattez celles qui en ont besoin une à une en les posant, une fois propres, dans un récipient mais sans eau. Lorsqu'elles seront toutes grattées, faites couler l'eau sur les moules en les remuant énergiquement. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire. En effet, si vous laissez les moules reposer tranquillement dans l'eau, elles s'entrouvrent et emprisonnent le sable en suspension. Vous risquez de retrouver du sable sous vos dents.

Moules marinières
Emincer une à deux échalotes ou un oignon frais, une poignée de persil plat. Utiliser une casserole à deux poignées, munie d’un couvercle à peu près hermétique. Y faire fondre une noix de beurre, faire légèrement revenir les oignons – éventuellement une branche de céleri coupé en fines lanières - le persil, une feuille de laurier. Ajouter les moules à feu vif, un verre de vin blanc sec, une branche de thym, du poivre, une pincée de piment d’Espelette. Porter à ébullition puis bien fermer la casserole et faire sauter les moules jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Enlever sans remords celles qui seraient restées fermées. Servir chaud.

Moules à la crème
A partir de la recette précédente, rajouter en fin de cuisson trois cuillerées à soupe de crème et soit du safran, soit du curry, donner un bouillon pour unifier la sauce. Servir chaud.