Demander au boucher de préparer une longe de veau en y insérant à l’intérieur le rognon ; la noix ou la sous-noix pâtissière conviennent bien pour ce plat qui présente l’avantage de cuire sans nécessiter de surveillance particulière de la part de la cuisinière, et qui peut rester au chaud sans dessécher si les invités se font attendre.
Coucher le rôti dans son plat de cuisson légèrement huilé, qui par ailleurs ne doit pas être trop grand afin d’éviter les projections. Le tartiner de moutarde sur toutes les faces y compris dessous. Saler, poivrer, accompagner d’un filet d’huile.
Faire cuire à feu doux environ deux heures, th. 7 (210°) pour démarrer puis 6 puis 5 la dernière heure.
Pour servir, retirer du plat de cuisson et débarrasser soigneusement le rôti de ses ficelles. Couper des tranches fines en conservant si possible la forme originale avec le morceau de rognon - qui a toutefois tendance à se détacher.
Déglacer le fond du plat de cuisson avec un pot de crème fraiche. faire légèrement chauffer sans bouillir et verser une part sur les tranches, le reste en saucière.