escalope de veau sur fondue de poireaux
Nettoyer
soigneusement les poireaux en ne gardant qu’une partie du vert. Couper en
petits tronçons. Dans uns sauteuse à fond épais et, idéalement, revêtue d’une couche
antiadhésive, faire fondre une petite noix de beurre avec deux cuillerées à
soupe d’une huile neutre (pépins de raisins par exemple). Faire légèrement suer
les poireaux, ajouter 5cl d’eau (inutile si vous utilisez des poireaux
surgelés), saler, poivrer, ajouter quelques graines de coriandre sèches ainsi
qu’une pointe de coriandre en poudre. Couvrir et laisser « compoter »
à petit feu environ quinze minutes, en vérifiant que la fondue reste
relativement crémeuse. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter hors du feu un
petit pot de crème fraiche allégée, bien mélanger et garder au chaud.
Dans
une petite poêle contenant juste les escalopes, faire fondre un mélange huile
et beurre en petite quantité. Bien éponger les escalopes, saler et poivrer sur
les deux faces, mettre à cuire en saisissant sur chaque côté puis couvrir et
laisser cuire environ cinq minutes et retournant une fois la viande.
Servir
les escalopes sur leur lit de poireaux bien chauds, en versant leur jus de
cuisson sue les poireaux et la viande simultanément.