Il s'agit d'une recette corse, dont l'ingrédient principal est la coppa, qui se présente sous la forme d'un gros saucisson à tailler en tranches d'un centimètre.

Choisir un morceau de veau dans le tendron, le couper en petits morceaux réguliers (compter environ 200g. par personne).

Saler et poivrer sur toutes les faces, faire revenir à la cocotte à l’huile d’olive avant d’ajouter 500g de tomates fraiches mondées et pelées coupées en quartiers (ou une boîte de tomates égouttée), une à deux gousses d’ail pelées et dégermées, et, si on veut , quelques champignons de Paris en lamelles.

Si la viande « rend » trop de jus, la réserver et jeter le liquide excédentaire avant de mettre à revenir le reste des ingrédients : une tranche de coppa coupée en petits dés, deux gros oignons coupés en rondelles fines, thym, laurier, romarin et un peu de persil.

Verser à mi hauteur une demi-bouteille de vin rosé, compléter avec de l’eau si nécessaire. Laisser mijoter à couvert environ 40 minutes. Ajouter, en fin de cuisson, vingt olives dénoyautées – noires ou vertes, ou les deux – puis faire réduire à découvert pendant encore un quart d’heure si la sauce est trop longue. Pour ceux qui n’aiment pas les olives, on peut soit ne pas en mettre, soit les enlever avant la fin ! Saupoudrer de persil concassé.