L'onglet figure parmi les "morceaux du Boucher", c'est un délice....surtout lorsqu'il vient de chez Jérôme Larivière !
L'ustensile indispensable pour obtenir une cuisson bien saisie est une poêle traditionnelle en fer, et surtout pas antiadhésive.

La faire bien chauffer avec un peu d'huile d'arachide et y faire "tomber" quatre échalotes coupées en fines rondelles.
Saler pour bien faire ressortir tout le liquide, laisser blondir sans caraméliser, réserver les échalotes cuites et cuire les steaks sur feu vif dans cette matière grasse porteuse de goût. Trois minutes, même moins, retourner, le coeur de la viande doit rester bien rouge. Remettre les échalotes sur le morceau.

La sauce au Roquefort se prépare en émiettant un morceau de fromage à la fourchette dans une petite casserole, avec trois cuillerées à soupe de crème fraiche et le jus d'un demi-citron. Faire fondre doucement avec une pincée de poivre concassé et maintenir au chaud.

L'accompagnement de salade verte - ici mélange de mâche et roquette - n'a pas besoin d'être assaisonné : la sauce Roquefort le fera aisément. Nul besoin de saler la viande non plus.....