Commencer par préparer la couche de légumes qui servira de matelas douillet à vos Saint-Jacques : émincer finement 100g de blanc (qui est vert, en fait) de poireaux par portion, les faire suer à sec avec une cuillerée d'huile d'olive dans une casserole à couvercle, ajouter le sel et un verre d'eau, laisser mijoter à couvert à tout petit gaz environ 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter de la crême fraîche liquide (2 cuillerées à soupe). Garder au chaud.

Concasser grossièrement 50 g environ de noisettes au mixer (pour 2 portions). Ne pas les réduire en poudre mais obtenir un grain qui craque sous la dent. Les mettre dans un sac en plastique avec les Saint-Jacques soigneusement nettoyées, débarrassées de leur corail et de tous leurs boyaux noirs, bien secouer, s'assurer que toutes les noix sont bien recouvertes d'éclats de noisettes sur toutes leurs faces.

Faire chauffer la poêle avec un mélange beurre et huile. Faire cuire les noix enrobées de noisettes sur toutes les faces, à feu vif. Ajouter au milieu le reste éventuel de poudre de noisette. Inutile d'attendre que les noix soient cuites à coeur : le milieu peut rester nacré. La surcuisson est à éviter à tout prix, mais l'enrobage prolonge un tout petit peu le temps de cuisson.

Disposer la compotée de poireaux bien égouttée au fond d'assiettes creuses, puis les Saint-jacques et leur morceaux de noisettes "frites", puis un filet du jus crémé des poireaux conservé.