Toujours de saison, les noix de Saint-Jacques ...

Pour 8 à 9 noix bien nettoyées, salées et poivrées, laissées une heure à température ambiante (séparer le corail qui ne cuit que quelques secondes).

Choisir trois poireaux moyens, nettoyer la partie blanche. Emincer très finement dans une casserole et laisser suer au beurre quelques instants, saler, poivrer, ajouter un verre d'eau, une pincée de cumin, couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant environ 20 minutes.

En fin de cuisson, passer au mixer plongeant puis ajouter un yaourt au lait de chèvre et incorporer le maximum d'air à la préparation.

Faire sauter au beurre mousseux les noix de St Jacques rapidement à la poêle, pas plus de 2 minutes de chaque côté, en arrosant en inclinant la poêle.

Disposer la mousse de poireaux au fond des assiettes puis les St Jacques dessus avec un peu de leur beurre de cuisson. Saupoudrer d'une pointe de piment d'Espelette.