Il s'agissait d'une petite bête, étant donné la taille des côtes. Un porc très jeune donc, à la chair très claire.

J'ai compté deux côtes par portion, mais une aurait sans doute suffi.

Sortir la viande du réfrigérateur bien avant de la mettre à cuire.

Faire préchauffer le four à 150° (Th : 5), saler et poivrer la viande sur toutes les faces puis la tartiner d'une mince couche de moutarde forte.

Emincer finement une botte de ciboulette et une botte d'estragon. Ajouter une grosse pincée de thym. Saupoudrer la viande de ce mélange.

Placer le carré dans le plat légèrement huilé. Ajouter une tomate coupée en 4.

Laisser cuire tout doucement au moins deux heures. Après le défournage, déglacer la sauce en écrasant la tomate au fond du plat.