Choisir une canette bien grasse. Ici, près de la Dordogne, cela ne manque pas ... Voici la recette donnée par mon marchand de volailles du marché de Monsempron-Libos :

Completer votre emplête par un bocal de graisse d'oie ou de canard et une tête d'ail.

Si possible la veille, éplucher les gousses d'ail et les glisser dans l'intérieur de la volaille après les avoir écrasées du plat d'un large couteau, avec quelques morceaux de pain rassis, laissr "infuser" toute la nuit. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Envelopper le volaille dans un film protecteur et la laisser reposer au frais.

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6). Dorer la canette sur toutes ses faces avec 2 cuillerées à soupe de graisse de canard puis jeter le coprs gras qui a noirci. Quand la canette est bien dorée de partout, ajouter un peu de graisse nouvelle et trois grosses échalotes plus une tomate coupée en deux, une demi-bouteille de vin blanc sec, couvrir et glisser au four pour 1 heure 30.

Vérifier la cuisson de temps à autre. Les échalotes et la tomate vont caraméliser ... Au découpage, les chairs doivent se couper toutes seules ...

En accompagnement : des pommes de terre sautées à la graisse de canard, naturellement !