05 novembre 2014

Biscuit Joconde

Un classique de la pâtisserie, domaine qui n'est pas une de mes spécialités ... Un biscuit léger, très utilisé pour des gâteaux en plusieurs couches ou roulés, une base pour construire un dessert de rêve.

Je sais tout de même qu'il faut soigneusement peser et mesurer chacun des ingrédients avant de se lancer dans la fabrication. Pas vraiment dans mes habitudes. Alors, voici les proportions à multiplier à l'infini.

1 oeuf plus 1 jaune

85 g. de "tant pour tant", c'est à dire un mélange 50/50 de poudre d'amandes et de sucre glace,

12 g. de farine

10 g. de beurre clarifié

1.5 blanc d'oeuf

1 pincée de sel.

Pour réaliser ma recette, j'ai simplement doublé les proportions et obtenu une base d'environ 3 cm d'épaiseur, qui ressemble à une génoise, cuite dans un plat "sabot" ovale en Pyrex. On pourrait aussi cuire le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé sur plaque, avec une épaisseur moindre et sans doute avec un temps de cuisson moins long.

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6).

Battre les oeufs et le "tant pour tant" au fouet électrique pour le faire mousser et en augmenter de volume. Faire fondre le beurre (en en mettant un peu plus puisqu'on ne va utiliser que le dessus) au micro-ondes et le laisser refroidir.

Tamiser la farine et la mélanger à la spatule, puis ajouter le beurre fondu refroidi.

Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel. Verser en plusieurs fois le mélange précédent sur les blancs en neige et l'incorporer en soulevant la masse comme on fait pour la mousse au chocolat ou un soufflé.

Cuire à four moyen (180°) dans un moule bien beurrré pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur grille dès que le biscuit est démoulable.

Ensuite, on peut utiliser ce biscuit pour une foule d'autres préparations ...