Le bar est un seigneur ... Qu'il convient de traiter comme tel.

D'autant plus que, vendu en filets de grande taille (un filet pèse environ 250 g. et convient pour deux personnes) le prix en est relativement élevé. Mais à ce prix-là, on est assuré d'avoir affaire à un bar de ligne et non d'aquaculture - car ceux-ci ont des dimensions normées !

Mettre le four à préchauffer à 200° (Th : 7).

Saler et poivrer le filet de bar côté chair.

Commencer par saisir vivement le filet de bar sur son côté peau dans l'huile d'olive, juste de façon à ce que la peau croustille (pas plus de 3 minutes), puis retourner le filet dans un plat allant au four, avec son jus, pour 4 minutes.

Remettre le poisson sur l'assiette en le posant la peau sur le dessus.

La sauce est un mélange d'huile d'olive et de jus de citron (un demi citron jaune) dans lequel macère un hâchis relativement dense d'herbes : ici, deux petites échalotes grises, deux gousses d'ail nouveau, une poignée de feuilles fraîches de coriandre, le tout finement concassé, avec sel et poivre. Cette sauce est posée à côté du filet cuit et agrémente aussi des pommes de terre nouvelles juste cuites à la vapeur.