Préparer les noix de Saint-Jacques (trois ou quatre par personne selon leur grosseur) en otant les parties noires, séparer le corail, bien les éponger, les saler et poivrer tout en les laissant revenir à température ambiante.

Couper en lanières fines une tranche de jambon de Bayonne par personne. Les faire griller à sec dans une poêle anti-adhésive et les réserver.

Passer au mixer de la mie de pain coupée en morceaux, une gousse d'ail dégermée et une poignée de persil.  Faire réchauffer cette pommade dans une noix de beurre, sans laisser roussir.

Dans la poêle où ont grillé les lanières de jambon, faire sauter au beurre les noix de Saint-Jacques assaisonnées de piment d'Espelette, juste pour leur faire prendre couleur, pas plus de 3 minutes par face. Ajouter - ou non - les parties coraillées dans la poêle mais sur feu éteint.

Dresser les noix de Saint-Jacques sur l'assiette, ajouter la persillade puis les lanières de jambon.