C’est un des plats emblématiques de la cuisine bourgeoise. Et aussi mon plat préféré quand vient l’hiver. Son élaboration est simple mais j’ai déjà fait – ailleurs que chez  moi – de mauvaises expériences.

Il faut juste avoir deux heures devant soi, de bons produits à disposition et une grande cocotte en fonte STAUB.

Préparer les légumes du bouillon : carottes coupées en tronçons puis en gros bâtonnets, blancs de poireaux soigneusement nettoyés et ficelés en bottillons, 2 oignons blancs piqués de 2 clous de Girofle chaque, quelques gousses d’ail, un bouquet garni. On peut aussi ajouter quelques petits champignons de Paris laissés entiers.

Saler et poivrer les morceaux de veau : du sauté sans os et du tendron (pour le moelleux). Il y a deux méthodes. Soit on saisit les morceaux de viande avec du beurre et de l’huile neutre. C'est parfois difficile car le veau peut rendre du liquide, procéder alors en deux fois afin que les morceaux soient bien en contact avec les parois de la cocotte. Ajouter les légumes à la viande puis recouvrir d’eau.

L’autre méthode, plus simple, consiste à tout mettre (viande et légumes) dans la cocotte et à recouvrir d’eau, puis à porter à ébullition pendant une heure et demie, en écumant régulièrement pour enlever les impuretés qui remontent à la surface. Pour ma part, c'est la manière que je préfère.

Avant la fin de cuisson à couvert, vérifier le niveau du liquide.

Préparer un roux blanc. Comme pour une béchamel, faire fondre une noix de beurre, ajouter le même volume de farine et bien mélanger. Verser progressivement, louche après louche, le bouillon chaud de la cocotte. Laisser cuire trois minutes à petits bouillons et réserver.

Dans une autre casserole, placer un (ou deux, selon la quantité souhaitée) jaune d’œuf. Mélanger avec deux fois le volume de crème fraîche et le jus d’un demi-citron. Mélanger bien puis, cuillerée à soupe par cuillerée, introduire la béchamel qui vient d’être préparée avec le bouillon. Il faut prendre garde que la chaleur de cette béchamel ne cuise pas le ou les jeunes d’œufs. Vérifier l’assaisonnement.

Pour ma part, je sers à part la viande, les légumes, le bouillon et la sauce. Car il arrive que le plat soit plus généreux que nécessaire et je conserve au frigo ce qui reste pour le lendemain, quitte à refaire une sauce avec les ingrédients non mélangés.

En accompagnement, prévoir du riz blanc et/ou des pommes de terre cuites dans le bouillon une demi-heure avant la fin de la cuisson - s'il reste de la place dans la cocotte !

P.S. Je le concède, c'est le troisième post que je publie sur ce sujet en 12 ans ... mais à ma décharge, la blanquette, c'est si bon !!!