03 juin 2020

Pesto léger pour accompagner le poisson

Le terme de "pesto" est en fait inapproprié.

  Il désigne en effet l'action d'écraser entre pilon et mortier les ingrédients (traditionnellement, basilic, ail, parmesan râpé et huile d'olive) et ici, il s'agit simplement d'un hâchis.

Les composantes de cette pommade sont (pour 2 portions) : une belle gousse d'ail dégermée, un petit oignon blanc frais, une poignée de pignons de pin, trois sommités de feuilles de basilic frais, un rasade de citron et une cuillerée à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel. Bien entendu, pas de fromage.

J'utilise un hachoir écologique* qui fonctionne avec un fil (comme pour démarrer un moteur de hors-bord !) qui permet de bien calibrer la finesse voulue du résultat. Pour ma part, je préfère que l'on sente les petits morceaux.

Cette sauce froide accompagne à merveille des filets de rougets barbets, juste poêles à l'huile d'olive en commençant par 3 minutes côté peau et une minute côté chair.

Je ne les tartine pas de la mixture pour ne pas étouffer leur délicieux goût iodé, mais je sers la pommade à côté, elle se marie très bien avec les pommes de terre rattes du Touquet - ou de Noirmoutier, juste cuites 20 minutes à l'eau salée.

*N.B. l'appareil se présente sous deux formes : avec 2 ou 3 couteaux rotatifs. Préférez celui muni de 3 couteaux, beaucoup plus efficace. En revanche, au bout d'un certain nombre d'utilisations, le cable textile s'use, boulloche. Il faut donc renouveler le matériel !