Pour 6 personnes, prévoir un morceau de noix de veau d'environ 1,400kg, non bardé et très peu ficielé ...

Sortir le rôti du réfrigérateur au moins une heure avant de le cuire afin qu'il revienne à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6-7).

Verser une cuillerée à soupe d'huile neutre dans le plat de cuisson.

Eponger soigneusement le veau et le tartiner sur toutes ses faces avec de la moutarde à l'ancienne, généreusement. Rajouter sur le tout un filet d'huile.

Ajouter un ou deux oignons coupés en morceaux.

Lorsque le four est prêt, y glisser le veau et le laisser cuire 30 minutes à 200°, puis 30 minutes à 180° et enfin 30 minutes à 150°.

Au moment de servir, enlever les ficelles et découper dans le plat de service.

Déglacer le plat de cuisson avec de la crème fraîche qui va fondre dans le plat encore bien chaud. Verser sur les tranches.