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25 décembre 2011

Boudin blanc, truffé ou pas ....

Incontournable parmi les délices des fêtes, le boudin blanc ....Pourtant si facile à cuisiner, si vite fait. Il peut être tout simple, comporter des brisures de truffes, de morilles ou de girolles...C'est toujours moêlleux et fond merveilleusement en bouche. C’est, si on l’achète chez un bon faiseur, un excellent mets. La seule précaution pour le cuire est de le dépouiller de la fine membrane qui lui tient lieu de peau, avec un petit couteau très fin. Il se déshabille facilement. Ensuite, cuire doucement les boudins quatre minutes... [Lire la suite]
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13 décembre 2011

Bar en écailles de chorizo

C'est une recette à la fois délicieuse et qui comporte les cinq légumes nécessaires à la journée ! Il vous faut un bar de 600 à 700g pour deux, vidé et gratté par le poissonnier, bien épongé, une plaquette de tranches ultra fines de chorizo fort, une grosse tomate et un gros oignon, deux gousses d'ail, du thym et une feuille de laurier, un citron. Faire chauffer le four à 180° (Th : 6). Huiler un plat long avec un petit peu d'huile d'olive. Saupoudrer de thym le ventre du poisson et y glisser la feuille de laurier. Couper en... [Lire la suite]
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19 novembre 2011

Hareng à la moutarde en papillote

Voici un plat parfaitement diététique et économique ! Jugez-en plutôt : j'a acheté deux très beaux harengs ce matin pour la somme de 2,09€. C'est en effet maintenant la pleine saison. Le poissonnier les a, à ma demande, écaillés et vidés. Ma recette est archi-simple : d'abord, faire préchauffer le four à 150° (Th : 5); ensuite, bien éponger les poissons, les poivrer et saler à l'intérieur. Préparer une julienne de légumes avec une carotte, un blanc de poireau, une grosse échalote. Bien mélanger les légumes. Etaler une longue... [Lire la suite]
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08 novembre 2011

Tranche de thon blanc poêlé aux épices

Il s'agit de thon germon et non de thon albacore. Le goût et la finesse en plus. Mais surtout pas du thon rouge, en voie d'instinction. La meilleure façon de le préparer est de commencer la veille ... La marinade est simple : concasser sommairement toutes les épices que vous pourrez trouver dans votre environnement : trois ou quatre clous de girofle, une à deux pincées de gros sel, de la ciboulette séchée, du piment d'Espelette, de la coriandre en graines, du poivre blanc, un peu de quatre-épices, un peu de cumin.... [Lire la suite]
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06 novembre 2011

Noix de Saint-Jacques au safran

A force de visiter des abbayes placées sur le chemin de Saint Jacques, il fallait bien leur rendre un petit hommage .... Commencer par préparer les champignons de Paris : couper le pied, nettoyer rapidement les chapeaux sous un filet d'eau froide afin d'enlever toute trace de terre. Couper longitudinalement (avec le pied) en lamelles pas trop fines. Verser un peu d'huile neutre dans une large poêle. Faire sauter les lamelles de champignons, saler et poivrer, environ 10 minutes, de sorte qu'ils demeurent craquants. Les réserver au... [Lire la suite]
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03 novembre 2011

Magret de canard poêlé-rôti

Une nouvelle manière de cuire le magret de canard, star de la cuisine du sud-ouest où nous passons notre dernière journée avant de "remonter" à Paris. Commencer par mettre le four à préchauffer au maximum (270°, Th : 9). Sortir le magret du réfrigérateur et inciser la peau grasse en losanges réguliers (sans aller jusqu'à entailler la chair). Saler et poivrer des deux côtés. L'ustensile le plus pratique est une petite poêle en fer qui passera directement au four. Sinon, il suffit d'un plat juste aux dimensions du magret. Quand le... [Lire la suite]
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01 octobre 2011

Saumon à l'unilatéral

Un classique du genre. Mais il faut bien choisir le poissonnier pour ne pas acheter un saumon gavé d'hormones. Moi, je vais toujours à la poissonnerie du Dôme, rue Delambre, une des meilleures si ce n'est LA meilleure de Paris. Il vous fout donc deux pavés de saumon avec leur peau - impératif ! Faure chauffer la poêle au maximum, verser quelques gouttes d'huile d'olive et poser les pavés côté peau. Saupoudrer de gros sel, poivre et piment d'Espelette. On ne touche plus à rien. On ne retourne pas les pavés. Baissser la source de... [Lire la suite]
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18 septembre 2011

Salade tiède de crevettes aux épices

Juste poêlé et vite fait, sur le pouce. Commencer par émincer finement deux gousses d'ail en lamelles très fines (pour 2). Concasser une main de feuilles de persil plat. Faire chauffer l'ail et le persil dans l'huile d'olive, jusqu'à prise de couleur légère, puis y faire sauter les crevettes cuites décortiquées (100g par personne). Ajouter les épices : paprika doux, piment d'Espelette, quatre épices. Saler et poivrer. Disposer les feuilles de mâche dans les assiettes, y mettre les crevettes sautées chaudes. Ajouter un jet de velours... [Lire la suite]
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17 septembre 2011

Filets de rougets en papillote

Un repas digne du commissaire Salvo Montalbano : rougets en papillote et risotto à l'encre de seiche (nera di seppia). Mettre le four à préchauffer à 170° et pendant ce temps préparer le risotto : j'ai acheté le riz carnaroli avec l'encre deshydratée en paquet tout prêt (dans une épicerie fine ou chez un "italien") qui évite de rester 20 minutes à le tourner. Il suffit en effet de faire revenir le riz à l'huile d'olive jusqu'à ce que lees grains deviennent translucides, puis de verser une verre de vin blanc, laisser évaporer avant... [Lire la suite]
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15 septembre 2011

Filet de boeuf aux morilles

Les tranches épaisses de filet doivent être débarrassées de leur éventuelle barde, épongées et laissées à température ambiante au moins une heure, avant d'être poêlées sans aucune matière grasse ou passées à la plancha à sec. L'important est de saisir mais de ne pas surcuire, car le filet doit être rouge à l'intérieur, mais bien croustillant sur l'extérieur. Saler et poivrer. Pour les morilles séchées, les laisser se rehydrater à l'eau tiède ou au lait pendant quelques minutes. Les égoutter en conservant le jus pour allonger la sauce... [Lire la suite]
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