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31 mai 2011

Saint-Jacques aux oignons

Hier lundi. Beaucoup de boutiques fermées dans mon quartier. Et pas envie d'aller faire les courses : mais une révision nécessaire des tiroirs du congélateur puisque finalement, nous partons en Lot-et-Garonne bientôt... Résultat de la recherche : des noix de Saint-Jacques surgelées de chez Picard, 200 g. de champignons en rondelles et deux beaux oignons blonds dans ma resserre à légumes qui vont être eux aussi finement tranchés en anneaux. Dans la poêle en tôle, j'ai mis mes oignons à confire avec un peu d'huile d'olive et de... [Lire la suite]
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29 avril 2011

Saint-Jacques et carottes aux épices

Profitons des derniers jours permettant de déguster des coquilles Saint-Jacques ... Séparer les noix de leur corail, enlever la partie noire, disposer sur un papier absorbant, éponger puis saler et poivrer sur les deux faces. Eplucher une grosse carotte, puis la râper à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe à gros trous. Eplucher quelques oignons nouveaux. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et y placer les carottes et les petits oignons. Faire suer trois minutes. Saler légèrement, ajouter une pincée de gingembre en... [Lire la suite]
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19 avril 2011

Steaks de thon aux herbes de Provence

Je ne comprends toujours pas comment on trouve encore , et pas cher, du superbe thon rouge (de l'Atlantique, ici) au marché de Monsempron-Libos....Cela donne à penser que l'espèce est encore vigoureuse ! J'ai donc acheté une tranche bien épaisse de thon, conservée après en avoir légèrement huilée la surface avant de la placer au réfrigérateur pour le lendemain. J'ai aussi préparé une marinade d'herbes : échalote coupée finement, oignon nouveau, thym frais, laurier émietté, ciboulette....le tout avec quatre cuillerées à soupe d'huile... [Lire la suite]
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15 avril 2011

Effeuillé de confit de canard en gratin

Ici, en Aquitaine, le confit de canard, c'est tellement classique .... Après avoir ouvert la boîte, récupérer la plus grande partie de la graisse. Mettre les cuisses dans un plat idoine quelques instants au micro-ondes et recueillir aussi la graisse fondue, la verser dans la poêle. Désosser les morceaux et les effeuiller à la fourchette. Eplucher un oignon par portion. L'émincer en tous petits morceaux. Mettre la graisse à chauffer dans la poêle et faire tomber les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter alors les... [Lire la suite]
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14 avril 2011

Pannequets de veau à la française

A servir en début de repas (un pannequet) ou en plat du soir (2) avec une salade. Préparer la pâte en mélangeant dans un saladier - pour 4 pièces - 220g de farine, 110 g d'eau, une pincée de sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Bien malaxer jusqu'à l'obtention d'un pâte souple et lisse. Laisser reposer sous film environ 2 heures. Pour la farce, hâchez séparément la viande (120g de veau, 50g de lardons, ou de l'échine de porc et dans ce cas, pas de lardons), et la verdure : deux oignons nouveaux avec une bonne partie de la... [Lire la suite]
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09 avril 2011

Queues de lotte aux tomates

Ma première recette inspirée des délices culinaires de Paola Brunetti. Mais comme le livre était déjà dans la valise, je l'ai réalisée de mémoire et j'y ai ajouté des oignons...et un peu de vermouth pour le plaisir. Pour deux personnes, il faut une queue de lotte de 600g brut qui donnera six médaillons pelés. Eponger, saler et poivrer, fariner les morceaux. Peler deux grosses tomates et deux oignons. Enlever les pépins des tomates, couper les oignons en rondelles, éplucher deux gousses d'aïl dégermées. Faire blondir à l'huile... [Lire la suite]
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01 avril 2011

Dorade grise aux olives

A la date d'aujourd'hui, il fallait un poisson d'avril, bien entendu .... Le poissonnier vous la videra et enlèvera volontiers les écailles. Cette jolie dorade-ci - qui vient de la poissonnerie du Dôme, rue Delambre- pesait 800 g. Elle convient au maximum pour trois, car hélas, il faut compter près de 50% de perte dans un tel poisson. Saler et poivrer l'intérieur. Faire préchaufffer le four à 210° (Th : 7). Couper finement en rondelles trois petites pommes de terre, une grosse tomate pelée, trois oignons, 200g de champignons de... [Lire la suite]
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29 mars 2011

Purée aux olives et basilic

Ici, en accompagnement de côtes de veau poêlées, à l'huile d'olive bien entendu. Avant de les passer à la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade râpée. On aura pris soin de dégraisser la viande au maximum et à entailler la partie ronde, afin d'éviter le retrait de la noix centrale. Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée (trois moyennes pour deux personnes), départ dans la casserole à froid, le temps nécessaire pour qu'elles soient fondantes. Evacuer toute l'eau. Pendant ce temps, dénoyauter une quinzaine... [Lire la suite]
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17 mars 2011

Filet de boeuf aux échalotes

Demander au boucher de vous tailler des tournedos bien épais et d'un seul morceau, sans barde de lard. Les tenir à tempérture ambiante avant de les cuire. Emincer finement trois grosses échalotes, si possible à la mandoline. Concasser une grosse main de feuilles de persi plat, de la ciboulette fraîche ou sèche, concasser à l'aide d'une bouteille une grosse cuillerée à soupe de poivre noir en grains afin d'obtenir de la mignonette. Saler et poivrer la viande des deux côtés juste avant de la saisir dans une poêle avec du beurre et un... [Lire la suite]
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09 mars 2011

Rôti de lapin aux petits légumes

Ce petit rôti farci est confectionné par mon excellent boucher de quartier, rue Bréa. Mais je procèderais exactement de la même façon pour des morceaux de lapin et en particulier des dos ou un râble. Commencer par faire préchauffer le four à 210° (Th : 7). Eplucher puis couper en julienne moyenne d'une part un oignon et deux à trois gousses d'ail dégermées, d'autre part deux carottes, un blanc de poireau, quelques petits champignons de Paris. Utiliser un contenant à couvercle allant au four, par exemple : une cocotte en tôle... [Lire la suite]
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