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12 février 2011

Saint-Jacques à la crème d'oursin

C'est toujours la saison, il faut en profiter !Séparer les parties orange (corail) des noix de Saint-Jacques, et enlever le petit boyau noir. Eponger sur un papier d'absorbant, saler et poivrer.Pour la crème d'oursin, demander au poissonnier d'ouvrir un oursin (jusqu'à 4 portions) et de le vider en recueillant tout le jus qui est à l'intérieur. Verser 15 à 20cl de crème fraiche allégée dans une casserole. Ajouter une dose de safran en poudre et laisser infuser dans la crème. Porter tout doucement juste au point précédant l'ébullition,... [Lire la suite]
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09 février 2011

Lieu jaune braisé au piment d'Espelette

Le lieu jaune est un poisson savoureux et d'une grande finesse, dont la robe argentée est parsemée de taches dorées. Et il n'a rien à voir avec le lieu noir, qui fait l'objet d'une intense exploitation industrielle...Lorsque vous avez la chance d'en trouver chez votre poissonnier, n'hésitez pas, vous ne le regretterez pas. Ici, il s'agit de darnes relativement épaisses, que j'ai cuites avec leur peau.Mettre le four à préchauffer à 210° (Th : 7) pendant au minimum 15 minutes. Mettre à profit ce temps pour préparer une brunoise de... [Lire la suite]
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05 février 2011

Variations autour de l'endive

Pour changer de l'éternelle salade, il et vrai délicieuse, ou des envides braisées ou roulées dans une tranche de jambon et gratinées avec une béchamel ....Salade en vert et jauneCouper les endives en tronçons. Peler un avocat après l'avoir ouvert et deux et ôté le noyau. Couper chaque demi-avocat en lamelles fines dans le sens de la longueur, arroser de jus de citron afin que la chair ne brunisse pas au contact de l'air.Préparer une vinaigrette classique avec un peu de sel, une cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, trois cuillerées... [Lire la suite]
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02 février 2011

La pâte à crêpes est prête !

Règle d'or : ne jamais rater une tradition familiale ! Celle de la Chandeleur est capitale : il faut faire les crêpes avec un peu d'or dans le creux de la main pour avoir des sous pour toute l'année qui vient. Tout est prêt pour ce soir. J'ai préparé la pâte selon les proportions habituelles, elle va avoir le temps de bien reposer, j'ai sorti le bracelet de ma maman pour les tourner, j'ai acheté une nouvelle crêpière "écologique" qui paraît-il émet moins de C0² et est dépourvue de PTFE. Je vous dirai si ça marche aussi... [Lire la suite]
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27 janvier 2011

Côte de veau au piment de Cayenne

Un petit plat classique juste un peu relevé d'une pointe de piment....J'ai choisi chez mon artisan boucher des côtes de veau dans le filet, bien épaisses, et je les ai entièrement dégraissées en éliminant toute la bordure de gras.Cuire ensuite le chou-fleur à la vapeur pendant vingt minutes, en lui laissant le temps de bien évacuer l'humidité résiduelle.Faire revenir à la poêle les tranches de veau - salées et poivrées - sur les deux côtés, dans moitié beurre et moitié huile neutre. Débarrasser la viande dans une cocotte ou une... [Lire la suite]
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22 janvier 2011

Noix de Saint-Jacques aux échalotes

Encore une recette de Saint-Jacques : eh bien oui, je ne m'en lasse pas !Décortiquer les noix et séparer le corail, enlever toues les parties noires. Réserver à température ambiante en salant et poivrant sur leurs deux faces.Eplucher deux échalotes et les émincer finement. Mettre les 2/3 dans une casserole avec un verre de vin blanc sec et le jus d'un demi-citron. Porter à ébullition et laisser évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste de trois à quatre cuillerées à soupe de liquide, les échalotes ayant pris une jolie teinte rose. Baisser le... [Lire la suite]
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19 janvier 2011

Haddock à la crème

Pour rester dans l'harmonie de couleurs du délicieux film vu hier soir au cinéma : Choisir un filet bien épais pour deux personnes. Le laisser dessaler à l'eau en changeant plusieurs fois cette eau, idéalement pendant une nuit.Le disposer dans une poêle large et verser un demi-litre de lait froid et autant sinon plus d'eau, de façon à le recouvrir entièrement. Mettre à chauffer et laisser pocher 15 minutes à partir du moment où le liquide frémit. Surtout ne pas saler.....Mélanger dans un bol trois à quatre cuillerées à soupe de... [Lire la suite]
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16 janvier 2011

Rose-manger : saumon et carottes confites ....

On parle bien de blanc-manger...alors pourquoi pas de "rose" ?Ici, c'est un plat de régime...enfin presque. Une façon inhabituelle d'accompagner des dos de saumon cuits simplement à la vapeur avec quelques rondelles de citron auquel on a enlevé le zeste.Donc, pour le timing, on commence par cuire les carottes, coupées en gros tronçons. On les met à sauter cinq minutes dans une casserole à fond large avec un peu de beurre, une pincée de cumin en poudre, puis on les arrose généreusement d'un grand verre de bouillon... [Lire la suite]
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13 janvier 2011

Cheviche de saumon aux agrumes

Il n'y a pas plus diététique que cette façon de "cuire" le poisson gras !Choisir un pavé de saumon auquel on aura fait enlever la peau. Pour deux personnes, 250g suffisent. Couper en lamelles pas trop fines, un peu comme des tranches de sashimi.Dans un plat en verre ou en inox, verser le jus filtré d'un citron - jaune ou vert - et d'une orange, un trait d'huile d'olive, un peu de sel, du poivre blanc, saupoudrer d'herbes concassées : persil, échalotes, coriandre. Placer le saumon à mariner dedans et laisser passer trois à... [Lire la suite]
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12 janvier 2011

Boudin blanc, écrasée de potiron

C'est encore la période des fêtes et du boudin blanc. Mon charcutier préféré, Jeusselin rue Cler, en fait un délicieux. Je le cuisine à la cocotte à revêtement céramique : juste prise de couleur sur les deux faces et cinq minutes à couvert, avec un peu de graisse d'oie. Mais attention, la peau est difficile à digérer. On peut le peler avant ou après....mais mieux vaut la laisser dans l'assiette.Pour l'accompagnement, une tranche de potiron décroûtée et coupée en morceaux, une grosse pomme de terre, le tout au cuit-vapeur avec une... [Lire la suite]
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