C’est, par excellence, le plat du Vendredi Saint, mais rien n’empêche de le proposer en hiver. Faire « maigre », avant les fêtes n’a jamais fait de mal à personne ! C’est aussi et d’abord, une émulsion, dérivée de la mayonnaise, à base d’œuf, d’ail et d’huile d’olive.

Ailloli

Sortir du réfrigérateur et laisser à température équivalente les principaux éléments de la mayonnaise : moutarde, jaune d’œuf, huile. Se procurer des gousses d’ail pas trop sèches. La première chose à faire est ensuite de s’installer bien confortablement, en pliant un torchon en quatre épaisseurs sur le plan de travail avant d’y caler le mortier, ustensile in-dis-Pen-sable (et accessoirement, exclusif, à part pour la soupe au pistou…) Selon le nombre de convives et leur tolérance à la force destructrice de l’ail, éplucher deux à six gousses d’ail, fendez-les et enlever le germe vert. Piler les gousses au mortier et à l’huile de coude, jusqu’à obtention d’une pommade ; il est bien évident que la déstructuration au mixer n’est pas appropriée. Ajouter au fond du mortier une cuillerée à café de moutarde bien forte et le jaune d’œuf. Donner quelques tours de pilon (on peut aussi monter au fouet, mais puisqu’il y a le pilon, indissociable du mortier…) puis laisser couler en tournant régulièrement un mince filet d’huile d’olive. Progressivement, l’émulsion « prend ». En fin de processus, saler et poivrer, goûter. Quand la quantité désirée est atteinte (prévoir large, les hommes apprécient), on « cuit » l’ailloli avec une cuillerée de vinaigre (blanc si possible). On filme et on stocke au réfrigérateur.L’ailloli s’accompagne traditionnellement de morue fraîche pochée à l’eau frémissante, de légumes cuits séparément servis tièdes : pommes de terre cuites à l’eau, carottes, haricots verts, brocolis, et, pour un plat familial, œufs durs écalés.