C’est une recette qui nous vient de Lombardie. Elle est idéale pour un buffet froid, d’autant qu’il convient de la préparer la veille. Elle peut aussi se servir en plat principal un soir d'été...avec une salade de mesclun.

Demander au boucher de vous ficeler une noix de veau si possible sans barde d’environ 1,5 à  1,8kg. La faire revenir de tous côtés en cocotte avec deux carottes, un oignon clouté de girofle, quelques gousses d’ail, éventuellement une branche de céleri, sel, poivre, thym, laurier. Verser un verre de vin blanc sec et compléter avec un verre de bouillon reconstitué. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure et demie. Laisser refroidir la viande dans son jus toute la nuit.

Le lendemain, ouvrir une boite de thon au naturel, la verser dans un mixer, compléter avec un peu de jus de cuisson dégraissé et le jus de la boite. Ecraser le tout finement en purée souple. D’autre part, préparer selon la méthode traditionnelle un bol de mayonnaise à l’huile neutre (arachide, colza…). Mélanger la crème de thon et la mayonnaise pour obtenir une sauce homogène. Incorporer une cuillerée à soupe de capres fraiches classiques.

Couper le veau froid en lamelles les plus fines possible, le présenter en éventail sur les assiettes.
Présenter les tranches de veau nappées de la sauce au thon – ou en quenelles si la sauce est « serrée », rajouter des câpres siciliennes à longue queue.