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Revenons aux recettes de base : la béchamel.
20 février 2008
Sauce
Béchamel
C’est
la base de toutes les sauces, réalisée à partir d’un « roux » blanc !
On peut la jouer…à toutes les sauces !
Faire
revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le
même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement
au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser
roussir…..Verser
sur le mélange du lait (en quantité plus ou moins forte selon que l’on
recherche une sauce longue ou courte) - et tourner vivement pour éviter la
formation de grumeaux. Le liquide sera soit froid, soit bouillant (du bouillon
par exemple, dans le cas d’une liaison de sauce).Laisser
doucement cuire la farine dans la sauce au moins 5 minutes en tournant toujours.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de muscade, une cuillerée de crème
fraiche si besoin. On peut parfumer avec un peu de noix de muscade rapée.
Sauce aurore
Si
on ajoute à une béchamel un peu de concentré de tomate, la sauce
devient rose, et donc « aurore ».
C’est-y
pas poétique, tout ça ?
Sauce Mornay
A
partir d’une sauce béchamel, mélanger et laisser fondre du fromage râpé, vous
obtiendrez une sauce Mornay.
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