20 février 2008

Revenons aux recettes de base : la béchamel.

Sauce Béchamel
C’est la base de toutes les sauces, réalisée à partir d’un « roux » blanc ! On peut la jouer…à toutes les sauces !
Faire revenir dans une casserole une noix de beurre. Lorsqu’il est fondu, verser le même volume de farine que de beurre (à estimer à l’œil…) et tourner rapidement au fouet métallique pour faire absorber la farine par le beurre. Ne pas laisser roussir…..Verser sur le mélange du lait (en quantité plus ou moins forte selon que l’on recherche une sauce longue ou courte) - et tourner vivement pour éviter la formation de grumeaux. Le liquide sera soit froid, soit bouillant (du bouillon par exemple, dans le cas d’une liaison de sauce).Laisser doucement cuire la farine dans la sauce au moins 5 minutes en tournant toujours. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de muscade, une cuillerée de crème fraiche si besoin. On peut parfumer avec un peu de noix de muscade rapée.

Sauce aurore
Si on ajoute à une béchamel un peu de concentré de tomate, la sauce devient rose, et donc « aurore ».
C’est-y pas poétique, tout ça ?

Sauce Mornay
A partir d’une sauce béchamel, mélanger et laisser fondre du fromage râpé, vous obtiendrez une sauce Mornay.