Pendant des années, je me suis refusée à entreprendre la confection d'une mayonnaise tant je craignais l'échec, suivi de l'obligation de jeter le produit obtenu - mélange d'huile et d'oeuf peu engageant (et où?), et ainsi de gâcher un quart de litre d'huile. Impensable. Jusqu'à ce que ma mère m'indique quelques principes incontournables, qui font de cet ingrédient de base un délice finalement moins toxique qu'une triple crème ou une béarnaise - puisque l'huile est d'origine végétale et qu'elle est crue.
Passons, la mayonnaise, ce n'est quand même pas recommandé pour un régime, mais un tout petit peu, avec une viande froide maigre, des légumes crus ou des queues de langoustines, pourquoi pas de temps en temps ?

Préparer le matériel et les ingrédients qui doivent tous être à même température ambiante (c’est primordial). Si les œufs sont au réfrigérateur, les sortir au moins une demi-heure à l’avance (ou placer l’œuf dans une tasse d’eau tiède pour accélérer le processus), ainsi que la moutarde qui doit être forte, c’est à dire « neuve » et pas éventée.

Disposer un grand bol sur une surface solide et à hauteur de bras confortable, sur un torchon plié en quatre. Utiliser un fouet métallique et la force de votre poignet. Au fond du bol, mettre le jaune d’œuf (et seulement le jaune) et une bonne cuillerée à café de moutarde. Laisser au contact une minute en tournant le bol (mes deux ingrédients commencent à se « cuire » l’un et l’autre). Commencer à « monter » la mayonnaise en incorporant doucement un mince filet d’huile (la bouteille tenue fermement de l’autre main) avec le fouet, de sorte que l’air soit bien soulevé à chaque passage. Tourner régulièrement, sans arrêter.
Quand la quantité désirée est atteinte, saler et poivrer. On peut « cuire » la mayonnaise en versant, en toute fin de processus, une grosse cuillerée à soupe de vinaigre (blanc) ou un jus de citron. Filmer et mettre au frais jusqu’à utilisation.
Ne pas conserver plus d’un jour sur l’autre au froid, c’est un bouillon de culture.
Certains prétendent qu’on peut ajouter, pour faire du volume, des blancs en neige. A volume égal, c’est moins gras, c’est clair.
En revanche, on peut incorporer des herbes (persil, ciboulette, basilic) très finement concassées pour faire une sauce verte, ou du concentré de tomate et quelques gouttes de Tabasco pour une sauce rose et « hot »..