Comme d'habitude, je vais vous en livrer mon interprètation personnelle : cette spécialité typiquement niçoise devrait normalement être confectionnée à partir de pâte à pain, ce qui est très possible car on peut facilement la faire à la MAP, cependant je préfère y substituer ma pâte brisée habituelle (celle que je préconise pour ma "pizza"), pour obtenir plus de craquant.
La garniture seule change : une purée d’oignons hachés (environ 1,5k à couper très fin), cuits à l’étouffée tout doucement avec un peu d’huile d’olive, en prenant garde à ne pas laisser brunir trop. On peut donc recourir à l’autocuiseur, après léger blondissement et un demi-verre d’eau, puis cuisson sous pression environ 30 minutes. Egoutter s’il y a trop de liquide.
Disposer sur le fond de tarte brisée (bien piqué à la fourchette) une couche de purée d’oignons salée et poivrée, des filets d’anchois allongés à l’huile d’olive écrasés à la fourchette, ou de la pâte d’anchois (à utiliser avec légèreté car c’est très salé (le pourquoi du terme « pissalat ») et de petite olives noires de Nice dénoyautées (ou pas). Arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 35 minutes à 220°.