La critique gourmande de Claude !

Dans la collection Découvertes de Gallimard, illustrée comme un guide touristique de dessins, gravures, photos et textes, c’est un petit ouvrage très savant sur le cochon, écrit par un sociologue et historien,  spécialiste des symboles. Il nous raconte les relations complexes entre l’homme et cet animal qui fut, avec le chien, le mouton, le cheval et le bœuf, l’un des premiers domestiqués, vers -7000.

Michel Pastoureau consacre peu de temps à l’élevage industriel moderne, qu’il abhorre, mais raconte les modes les plus anciens de production, notamment la glandée, déjà pratiquée par les gaulois, qui consiste à faire paitre le cochon dans la forêt, quitte à admettre l’intercroisement avec le sanglier. Les merveilleux jambons espagnols « Pata nera » n’ont pas d’autre origine.

Puis vient l’élevage au grain et à la pomme de terre, que l’on commence à retrouver aujourd’hui dans les circuits de qualité, capables de dégager des enclos convenables. Bien élever le porc est une préoccupation des agriculteurs compétents : c’est ainsi que Vauban, physiocrate avant l’heure, signera une étude décisive sur l’élevage rationnel du porc.

L’auteur tente d’expliquer les interdits pesant sur le porc, dans les religions juive, musulmane, et en Inde : prescriptions hygiéniques ? Alors pourquoi le porc est-il consommé sous les latitudes tropicales ? Les explications sont plus subtiles, et assez convaincantes.

Mais ce n’est pas tout : comment s’y retrouver avec un animal qui tour à tour évoque le courage (celui du sanglier sur les écus du Moyen âge), la fécondité, la prospérité, l’économie (tire-lire), mais aussi la saleté, le vice (cochonnerie) et les « tours de cochon » ?

Que voilà donc un livre utile pour essayer de démêler tout ça !

Par Michel Pastoureau, chez Gallimard Découvertes,160 pages, 14,60€