Les tranches épaisses de filet doivent être débarrassées de leur éventuelle barde, épongées et laissées à température ambiante au moins une heure, avant d'être poêlées sans aucune matière grasse ou passées à la plancha à sec. L'important est de saisir mais de ne pas surcuire, car le filet doit être rouge à l'intérieur, mais bien croustillant sur l'extérieur. Saler et poivrer.

Pour les morilles séchées, les laisser se rehydrater à l'eau tiède ou au lait pendant quelques minutes. Les égoutter en conservant le jus pour allonger la sauce si besoin. Vérifier que le liquide ne contienne pas de sable.

Emincer finement une échalote (pour 2 portions) et la faire tomber à l'huile neutre, avec un peu de beurre. Ajouter les morilles égouttées et les sauter un tout petit peu dans la matière grasse. Verser un petit verre d'Armagnac, pencher la poêle pour l'enflammer. Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche liquide entière et un peu de jus de morilles si vous préférez une sauce plus longue. Couvrir et laisser cuire doucement à couvert environ 5 à 6 minutes. Saler et poivrer.

Servir les morilles et leur sauce sur les tranches cuites de viande, saupoudrer de persil plat haché.