Une nouvelle manière de cuire le magret de canard, star de la cuisine du sud-ouest où nous passons notre dernière journée avant de "remonter" à Paris.

Commencer par mettre le four à préchauffer au maximum (270°, Th : 9). Sortir le magret du réfrigérateur et inciser la peau grasse en losanges réguliers (sans aller jusqu'à entailler la chair). Saler et poivrer des deux côtés. L'ustensile le plus pratique est une petite poêle en fer qui passera directement au four. Sinon, il suffit d'un plat juste aux dimensions du magret.

Quand le four est presque prêt, poser la poêle sur le gaz et faire cuire le magret sur son côté peau grasse, à feu modéré, pendant exactement 8 minutes. Puis retourner le magret, évacuer la graisse fondue et glisser la poêle (ou le plat choisi) dans le four pour à nouveau exactement 8 minutes.

Sortir le magret du four, le poser sur la planche à découper et le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium, puis d'un torchon pour le laisser reposer trois minutes avant de le trancher en escalopes fines.