Un essai de fournisseur de foie-gras situé à Dax, Monsieur Lacoste ...en prévision de la Noël.

J'ai acheté des tranches de magret fumé, des tranches de cou d'oie farcies au foie-gras, et un petit lobe de foie-gras mi-cuit.

Commencer par préparer les haricots verts frais. Les faire cuire un quart d'heure à l'eau bouillante salée additionnée de bicarbonate de soude : la couleur verte reste prégnante, et les légumes cuisent plus vite. Les égoutter tout de suite sous l'eau froide.

Faire cuire à la vapeur des petites pommes de terre rattes, brossées mais non pelées. Les couper en tranches en enlevant le maximum de peau. Préparer la vinaigrette : vinaigre balsamique - sel - poivre - pincée de piment d'Espelette - huile d'olive.

Préparer la salade mélangée (mesclum), mélanger dans la vainaigrette. Disposer dans les assiettes de service un dôme de salade assaisonnée, un fagot de haricots verts, des rondelles de pommes de terre. Disposer ensuite les tranches de cou farci, de magret fumé et de foie-gras. Et c'est tout !