03 janvier 2012

Langouste thermidor

Je continue à vous donner les recettes de ce réveillon 2012. Là, comme nous n'étions que deux, j'ai pu faire des folies, surtout que le 31 décembre, les commerçants s'en donnent à coeur joie au point de vue prix, et on ne saurait les en blâmer : personnne n'est obligé d'acheter de la langouste ce jour là où tout le monde en veut !

Pour deux portions, j'ai donc acquis chez La Sablaise, rue Cler (Paris 7ème) une belle langouste tout juste cuite au court bouillon, puis coupée en deux par le grand couteau du poissonnier, dans le sens de la longueur. En tout, elle pesait pas loin de 500g mais la recette vaut pour des bêtes de plus petites dimensions si on les prépare en entrées. Pour nous, c'était le plat principal !

Quand la langouste est refroidie, on enlève délicatement les chairs de la carapace, qui se détachent très facilement, en prenant garde de recueillir tous les jus et sucs qui s'en échappent, ainsi que les parties molles de couleur beige. On pile cette matière et on la réserve pour l'incorporer à la sauce plus tard. On escalope la chair des queues et on les replace dans les demi-carapaces.

Faire chauffer le four en position gril.

Emincer une grosse échalote très finement et la laisser réduire dans 15cl de vin blanc presque à sec. Saler et poivrer. Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche épaisse et une cuillerée à café bien pleine de moutarde douce (mustard anglaise). Tourner au fouet puis "monter" au beurre : incorporer de petits morceaux de beurre en faisant gonfler la sauce. En fin de processus, ajouter les jus des langoustes et une petite rasade de Whisky.

Napper les carapaces de la sauce, parsemer de fromage râpé (Parmesan ou Emmental) et faire gratiner le temps nécessaire. Servir très chaud.