Commencer par préparer l'accompagnement et la sauce avant de mettre les tronçons de poisson dans le panier du  cuit-vapeur pour 12 minutes pas plus, juste salés et poivrés.

Compter un poireau par personne, bien nettoyé de son sable et coupé en lamelles très fines. Mettre dans une casserole à couvercle avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Faire suer en tournant à la cuillère en bois, puis ajouter un verre d'eau et un cube de bouillon concentré aux herbes. Couvrir et laisser compoter environ 20 minutes.

Eplucher et émincer finement une échalote, la placer dans une petite casserole avec un verre (10cl) de vin blanc sec, laisser boullir jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Ajouter alors le jus bien pressé des poireaux, une demi brique de crème fraîche épaisse et des pistils de safran. Laisser bouillir un peu, le temps que le safran se dissolve et donne cette belle couleur, que l'on peut aussi renforcer avec du curcuma. Saler et poivrer. Tenir la sauce au chaud sans bouillir.

Servir la fondue de poireaux au fond des assiettes, poser délicatement les dos de cabillaud cuits sans les briser, puis napper de la sauce.