Choisir un riz rond supportant les cuissons longues. Par exemple, un riz Arborio.

Préparer un bouillon de volaille avec un ou deux cubes de bouillon concentré, le porter puis le maintenir à ébullition.

Emincer finement une échalote. La faire revenir sans prendre couleur dans un mélange beurre - huile d'olive, puis verser le riz et le faire revenir doucement jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Verser alors un verre de Martini - rosso ou blanco - et laisser évaporer totalement. Saler et poivrer, ajouter une pointe de couteau de piment d'Espelette et quelques pluches de noix de mucade taillées au couteau.

Ajouter le bouillon bouillant petit à petit en remuant sans cesse, en maintenant la cuisson à très petit gaz sous le riz. Compter 20 minutes de cuisson à partir de ce point en remuant sans cesse avec une cuiller en bois. Quand le riz a absorbé tout le liquide et est cuit - tout en restant craquant, il faut goûter - on coupe la source de chaleur. Ajouter alors une main d'Emmental râpé, une noisette de beurre et saupoudrer de persil plat concassé grossièrement.

Servir chaud, avec ici, des piccatas de veau poêlées.