Le tronçon de saumon a été débarassé de sa peau, et juste posé dans le panier du cuit-vapeur, pour 10 minutes environ, selon son épaisseur.

La sauce froide reste tout à fait diététique : un Fjord, sel et poivre, une cuillerée à café bombée de moutarde, un jus de citron.

Pour la duxelles*, il suffit de couper en fines lamelles puis en tout petits dés 100g de champignons de Paris par portion. Faire de même avec une ou deux échalotes. Laisser tomber 3 minutes les échalotes à la poêle avec un peu d'huile neutre et une noisette de beurre. Verser ensuite les champignons. Les laisser exprimer leur eau de végétation, saler et poivrer. Quand toute l'eau est évaporée, ajouter une poignée de persil plat finement ciselé.

Le rose du saumon et le brun des champignons s'accordent parfaitement !

*S'écrit effectivement avec un s, car cette préparation classique a été ainsi nommée en l'honneur du marquis d'Uxelles par son cuisinier !