Compter environ 120g de poisson par personne.

Si c'est un saumon de bonne origine, c'est à dire provenant d'un élevage sérieux (donc exempt de résidus de métaux lourds), il est aussi bon cru que cuit ... L'essentiel est de ne pas laisser le poisson au contact du jus de citron trop longtemps car sinon, sa chair durcit.

Emincer très finement un oignon ainsi que quelques branches d'aneth. Laisser le poissonnier ôter la peau du dos de saumon, et même, s'il veut bien, découper la chair en très fines tranches.

Déposer un petit filet d'huile d'olive dans le fond des assiettes et poser dessus les tranches de saumon en chiffonnade. Poivrer, ajouter les rondelles d'oignon, l'aneth, saupoudrer d'une pointe de piment d'Espelette. Rajouter de l'huile d'olive. Mettre à rafraîchir une heure au réfrigérateur.

Sortir les assiettes un demi-heure avant de passer à table. Verser alors une giclée de jus de citron sur les tranches de poisson et servir accompagné d'une écrasée de pommes de terre chaude, avec une bière bien frappée.