On compte un rouget de belle taille par personne, dont le poissonnier a soigneusement levé les deux filets bien ronds. (ou plus de petits filets, et dans ce cas, la cuisson sera plus courte).

Saler et poivrer puis saupoudrer légèrement les filets de farine afin de les protéger pendant la cuisson.

Dans une poêle antiadhésive, laisser mousser une grosse noisette de beurre et deux à trois cuillerées à soupe d'huile neutre. Poser les filets côté peau et laisser cuire 5 minutes en appuyant pour les empêcher de se recourber puis les retourner délicateent et cuire 2 minutes côté chair.

Déposer les filets cuits sur l'assiette de service. Verser dans la poêle 10cl de vin blanc sec - ici un Quincy - et laisser évaporer pendant 3 minutes. Verser alors 10cl de crème fraîche liquide ainsi qu'une dose de safran en poudre, plus une cuillerée à café de purée de poivron rouge. Laisser se mêler pour obtenir une forte couleur orangée.

Verser la sauce sur les filets de poisson, saupoudrer de feuilles d'aneth - ou de persil.