18 août 2015

Saltimbocca à la française

Une adaptation maison d'une recette traditionnelle italienne. Mais avec l'utilisation de jambon cru du sud-ouest à la place du jambon de Parme (je n'en avais pas sous la main ici, en Périgord !) et de feuilles de basilic au lieu de sauge.

On compte une escalope de veau très fine et très large par personne et la même surface de jambon coupée finement.

Etaler le veau sur une plache à découper et recouvrir le plus complètement possible de jambon. Couper l'ensemble des épaisseurs en petites escalopes (environ 3 par personne), poser une feuille large de basilic - ou de sauge - sur chacune et fixer les 3 couches avec un petit cure-dents en bois.

Faire chauffer de l'huile neutre et une noisette de beurre dans une large poêle et placer les escalopes côté veau. Ne pas saler mis poivrer.

Cuire environ 5 minutes, doucement, puis retourner pour 2 minutes côté jambon. Verser un verre de vin blanc moêlleux et laissser s'évaporer le liquide en recueillant tous les sucs. Disposer les saltimboccas dans le plat de service, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche dans la poêle, donner un bouillon et verser sur la vainde. Servir avec des spaghettis au beurre, passés quelques instants dans la poêle ...