Commencer par un hâchis de fines herbes : une échalote, un oignon rouge moyen, deux gousses d'ail nouveau (ou dégermé), la paume d'une main de feuilles de persil plat et la pulpe d'un demi citron vert dont on aura enlevé le zeste. Obtenir un grain de finesse moyenne.

Ensuite, passer au mini-hachoir le cabillaud coupé préalablement en lamelles. Mélanger les deux hachis, ajouter une rasade d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron jaune. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d'Espelette. Laisser mariner le mélange environ une heure au réfrigérateur dans une terrine filmée. Il va normalement rendre un peu d'eau qu'on laissera au fond du plat.

Graisser deux moules à crème brûlée avec un peu d'huile d'olive et y tasser le tartare de poisson. Préparer une petite salade dans chaque asiette - par exemple de feuille de chêne - et l'assaisonner légèrement. Retourner les tartares de poisson dessus.

N.B. : je suppose que ce tartare pourrait être réalisé avec tout autre poisson blanc comme du colin ou du merlan ...