Dans un coin de ma mémoire, j'avais gardé la délicieuse saveur et le souvenir de la texture si particulière de la rascasse, que l'on nomme aussi "chapon", un poisson de Méditerranée qu'il m'avait été donné de goûter alors que j'avais juste 13 ans ...

Aussi, lorsque j'ai vu chez mon poissonnier qu'il m'en proposait des filets, je n'ai pas hésité, malgré le prix relativement élevé de ce poisson. C'était mon premier essai.

En fait, je craignais que cette chair ne fut fragile : erreur ! Le chapon, c'est un peu comme la lotte, il se défend et nécessite une cuisson "sérieuse". Ici, je l'ai légèrement fariné avant de le passer à la poêle (ce qui s'avère peu utile en fait), assez longuement car la chair du filet est relativement épaisse. Auparavant, j'avais enlevé la peau en tirant dessus à l'aide d'un papier absorbant. Attention, le morceau a tendance à rouler, tout comme les filets de soles cuits seuls.

J'ai fait "tomber" à la poêle un gros tas de jeunes feuilles d'épinards frais, dans quelques cuillerées d'huile d'olive, avec sel et poivre, en arrêtant la cuisson dès qu'ils deviennent foncés.

Et puis, j'ai rapidement confectionné un beurre blanc : une échalote émincée finement, un petit verre de vin blanc sec, du sel et du poivre, on laisse réduire puis on ajoute petit à petit la valeur d'une noix de beurre bien froid coupée en petits dés, on tourne au fouet et on ne laisse pas cuire mais on incorpore le maximum d'air à l'émulsion.

Epinards, filet de chapon, beurre blanc : un délice ! Et, pour terminer ce repas léger : des crêpes !