Un grand classique de la cuisine française, qui fait peur à beaucoup de cuisiniers en herbe ! Je l'ai réussie hier midi pour accompagner le rosbeef du dimanche : ce fut délicieux, et simplement affaire de patience.

Commencer par émincer très finement au couteau deux échalotes et une grosse cuillerée à soupe de feuilles d'estragon frais. Mettre le tout dans une casserole à fond épais avec une grosse pincée de mignonette (poivre concassé), une pincée de sel, un verre (10cl ) de vin blanc sec et la moitié de vinaigre de Xeres. Laisser évaporer jusqu'à consistance sirupeuse, à feu modéré puis laisser tiédir.

Placer 120g de beurre dans un récipient en porcelaine et le laisser fondre 1 minute au micro-ondes. Enlever les parties blanches remontées à la surface = clarifier le beurre.

Dans une tasse, mettre 2 jaunes d'oeufs et deux cuillerées à soupe d'eau. Verser le tout dans la casserole de la décoction d'herbes et remettre sur tout petit gaz : facile, il faut qu'à tout moment, on puisse poser la main sur le plat de la casserole.

Faire mousser le sabayon au fouet en procédant par des huits. Remuer sans cesse en ajoutant en filet le beurre clarifié tiède. Monter la sauce au fouet comme une mayonnaise. C'est relativement long, ne pas se décourager : au début, c'est très liquide et puis, à un moment, l'émulsion "prend".

S'il n'y a pas assez de beurre, on peut en rajouter en copeaux bien froids jusqu'à la consistance souhaitée.

La sauce se déguste tiède - à garder au bain-marie ou à réchauffer quelques secondes au micro-ondes - ou froide, sur une viande rouge ou un dos de saumon poché.