Rien à voir avec ce que vous trouvez chez votre boucher sous la dénomination de veau "façon orloff" et qui est un rôti coupé en tranches entre lesquelles on a intercalé des lamelles de fromage et de bacon. Là, il s'agit d'une recette festive, à préparer la veille, et qui est relativement longue à réaliser, mais inratable, et spectaculaire.

le Veau Orloff "façon Mamie"

Acheter un rôti de veau (1kg pour 4 à 5 personnes), de forme régulière, plutôt large que long, non bardé, dans la noix ou la sous-noix. Saler et poivrer. Le faire revenir à la cocotte sur toutes ses faces, bien régulièrement, dans un mélange beurre huile. Flamber à l’armagnac. Ajouter au fond de la cocotte : une carotte, un oignon et un bon verre de vin blanc sec, un peu de thym, une feuille de laurier. Faire cuire à couvert une heure et demie puis laisser complètement refroidir dans son jus. Cette opération peut être réalisée la veille. Lorsqu’il est froid, couper le veau en tranches fines.

Brosser 250 gde champignons de Paris, les plonger dans de l’eau froide additionnée de vinaigre et d’un peu de farine, les couper en dés extrêmement petits au couteau ou les passer à la moulinette (mais attention de ne pas les transformer en bouillie…). Cuire la « semoule » de champignons 15 minutes à la poêle antiadhésive avec 1 noix de beurre, à couvert. Détailler 150g de jambon cuit bien dégraissé en très petits morceaux de même calibre que les champignons. Préparer une bonne quantité de sauce béchamel serrée et y incorporer 75g de fromage râpé. Faire deux parts égales de cette sauce. Dans l’une, incorporer les purées de champignon et de jambon, pour obtenir une pommade qui va servir à reconstituer le rôti en tartinant régulièrement chaque tranche de rôti froid.

On cale l’entame du rôti sur le bord (haut et en porcelaine si possible) du plat de cuisson qui devra être assez joli pour aller sur la table). On reconstitue la noix de veau tranche à tranche en intercalant la duxelles « béchamel + champignons + jambon ». Faire en sorte que la seconde entame vienne s’appuyer elle aussi sur le bord du plat, afin que le rôti ne s’effondre pas à la chaleur du four, la béchamel ayant tendance à couler... Tartiner l’ensemble du rôti reconstitué à l’aide de la béchamel restante, saupoudrer de 75g de fromage râpé, bien nettoyer le plat à l’intérieur comme à l’extérieur de toute trace de coulure ou de graisse qui ne manqueront pas de noircir à la cuisson puis passer à four moyen (5-6 ; 180°) un heure environ, attendre que le fromage ait bien gratiné.

Servir avec la sauce de cuisson du rôti dégraissée (facile lorsqu’elle a passé la nuit au réfrigérateur) et réchauffée, avec pour légumes d’accompagnement : haricots verts ou petits pois frais, petites barquettes de pâte feuilletée cuites « à blanc » et garnies d’épinards en branches à la crème.